幹事報告

☆岩﨑　重曉　幹事

・地区より11月7日付で会長あてに「会員増強アンケート」が11月16日（金）締切として来ましたので会長から返信していただきました。

・地区より11月8日付で「第11回全国RYLA研究会のご案内」が参りました。必要があれば事務局までお問い合わせください。

・11月13日（火）18:30第1回クラブ戦略計画委員会を髙井会長を始め所定の9名の会員の参加を得、三宮のグランケーブで開催しました。各種寄付金の募り方・会員増強方法・出席義務免除について議論。

・米山記念奨学会より「ハイライトよねやま」発行のお知らせが参りました。全文については
　http://www.rotary-yoneyama.or.jp/summary/pdf/highlight224_pdf.pdf 　こちらをご覧ください。

・地区より11月13日付で「会員増強物語」―ベスト60人の心―出版にあたって執筆者のご紹介と記念撮影のご案内が参りました。当クラブにおきましては寄神正文会員に執筆いただきましたが、12/2当日はご出張中の為欠席通知を地区に提出していただいております。

・地区より11月14日付で「ガバナーノミニー・デジグネートの宣言」が参りました。国際ロータリー細則14.020.10.に基づき、伊丹ＲＣ吉岡博忠会員を2680地区ガバナーノミニー・デジグネート（2021-22年度ガバナー）と宣言いたしますとの事です。

・神戸第２Ｇ合同ゴルフコンペについて、今回当クラブからは参加者がございませんでしたので、その旨神戸西神ＲＣさんに通知いたしました。

・地区より11月16日付で「地区補助金プロジェクト見学訪問のご案内」が参りました。

実施クラブ：加古川平成ＲＣ
プロジェクト名：県立農業高等学校による地域特産品開発への支援
プロジェクト概要：県立農業高等学校では廃鶏肉を有効利用する目的で加工食品の開発に取り組んでいる。そこで同校に食品の加工・製造に必要な専門機材を寄贈するほか商品化に協力し、新たな特産品による地域活性化を目指した同校の取り組みを支援する。
実施日時：2019年3月2日（土）東播第2グループI.M.にて
当日スケジュール：14：30～受付、15：00～16：00発表会
実施場所：加古川プラザホテル２F
加古川市加古川町溝之口800　TEL 079-421-8877
　参加費：発表会参加無料　(式典・懇親会参加の場合は登録料一万円)
　人数制限：10名
　実施クラブ照会先・事前登録先：加古川平成RC事務局
　TEL 079-422-8000　　heisirc@basil.ocn.ne.jp
　登録締め切り日：2019年2月7日（木）

卓話

「　最適調理とＤステーキ　」

スピーチ　リストランテポンテベッキオオーナーシェフ
　　　　　山根　大助　氏

当　　番　大田　宥　会員


【　大田　宥　会員　】
　みなさんこんばんは。９月に予定していましたが、台風の接近で休会となったため、今日改めて来ていただきました。紹介するとキリが無く、彼のために時間をたくさん取りたいと思いますので、省略させていただきます。

【　山根　大助　氏　】
　ご紹介頂きました山根大助と申します。宜しくお願い致します。
　大田社長とは36年くらいのお付き合いになります。
　調理師学校を卒業して最初に就職したのが神戸のドンナロイヤでした。そこにいる時に大田社長が、バルバレスコというワインを日本に紹介された時、今考えてみたら記念すべき高級な良質のイタリアワインが日本で初めて紹介された瞬間だと思うんですが、試飲をしたのを覚えております。
　イタリアで修行中に、偶然にも日本人のお客さんが来ていて、お前ちょっと話聞いてこいと言われて、厨房からフロアに行ったら大田さんが来られてて、なんかご縁を頂いているんだなと思います。

　今日は僕が考える調理と料理の違いについて、それから最近始めたＤステーキというお肉のお店の考え方についてお話させて頂きたいと思います。

　まず、最適調理というのは、まず素材を見て、どうやったら一番美味しいのかということを考えます。実験として、焼いたり、生で食べたり、茹でたり、色々と簡単な調理をしてみます。
　その結果、その素材の特性が少し見えます。その美味しさをまず知るんです。
　肉に関して言えば、まず柔らかいこと、それからジューシー、肉汁がたっぷりという状態が美味しいと思います。それは世界共通で、硬くてパサパサで肉汁の全くない肉が美味しいという国はありません。あとは香りです。香ばしくて肉らしい、そういう状態の3つかなと思います。
　僕らは、どうしたらそういう状態になるのかと考えます。
　肉に関しては、繊維が長いほど硬く感じます。その繊維が縮むとより硬く感じます。
ということは繊維が縮まないように火を入れればいい。切り方も繊維が長くならないように直角に切る。そうするとずっと柔らかく感じる。
　その次に肉汁がいっぱいとはどういうことかというと、これは化学的、物理的な話になりますが、だいたいタンパク質は50数度から変性し始めます。凝固し始めます。硬くなってきて、65度を過ぎると細胞の中に保水出来なくなり、離水が始まります。つまり65度を超えないように加熱すればあまり離水しないということです。それからゆっくり焼いた方が離水しにくいし、繊維が縮みにくい。
　料理を始めた頃はとにかく強火がいいと思っていましたが、最近は強火はいらんかなと思います。強火が欲しいときもあるんですが、柔らかくするにはそんなに急激な熱の変化はいらないと思います。
　いい香りというのは、メイラード反応が起きている状態です。これは120度以上の温度にタンパク質もしくは糖質をさらすと茶色くなってくるという反応です。つまり肉の焼き色が茶色ということです。
　これはタンパク質と糖質で起こります。メイラード反応を起こした反応物質は、いい香りとコクなどをもたらしてくれます。
　あるとき実験をしました。ショ糖（メイラード反応を起こさない糖）にお酢を混ぜて、ガストリック（砂糖と酢を混ぜて燃やす手法）を作るとショ糖が分解された、ブドウ糖と果糖に分かれます。分かれると今度はメイラード反応を起こします。それでほぼ黒くなるまで加熱して、それにミルクを入れて伸ばしてアイスクリームを作ったんです。
　砂糖にお酢を入れて焦がしただけのものにミルクを入れて、糖を少し加えてアイスクリームにしたらチョコレートの味がしました。
　全ての褐色のもの、醤油とか味噌とか、ビーフシチューのソースとかも全部同じメイラード反応の起こした物質の味とか香りを味わっているわけです。
　120度以上の温度になるとメイラード反応は非常に短時間で起こります。温度が低くければ低いほど長時間掛けて起こります。長時間掛けたものが醤油や味噌になります。
　メイラード反応を起こした部分の香りや味は共通点があります。野菜を焼いた焼き色の部分も肉を焼いた焼き色の部分も、成分的に見ればそんなに変わりません。それを利用して色々な調味料が作られている。
　洋食は、調理をしながら野菜を炒めて香りを出し、色づけたり肉を焼いたりして褐色にして、それを溶かした物質をソースとして料理を作っているのです。調味料を作りながら料理を作っているのが僕らの料理。それに対して和食はメイラード反応物質みたいなものが既に調味料として揃っています。
　醤油や味噌は、大豆のタンパク質や炭水化物などが、菌の働きや長時間の熟成・塩蔵によって分解してメイラード反応を起こして茶色になったものです。
　不思議なことに肉の筋や骨を焼いて溶かして煮詰めた僕らのソース、ずっと煮詰めいていくとほぼ醤油のような味になる。多分同じものなんです。
　肉の焼き色もメイラード反応なんです。
　それでコクが出て香りが出て、３種類揃った時に、肉が美味しいと思うわけです。この感覚は世界共通です。
　最適調理は、どんな食材にもあり、この食材にはどんな調理法が最適だろう、と考えます。メロンの場合、甘くて、独特の香りがあって、ジューシーでなきゃ美味しくない。
まずひとつは切り方です。もしメロンを薄ーく切ったとしても、美味しくないです。口に頬張れる形と厚みが必要です。
　また、香りと甘みに関しては、温度が重要です。冷えれば良いというわけではなく、甘みを感じさせる温度があります。普通、温度が高ければ高いほど甘みを感じます。適温は13～15度ぐらいです。それ以上冷やすと、甘みと香りが消えます。
　このように、切り方と温度を変えるだけで、調理したことになるんです。
　調理というのは、食材に手を加えて美味しく食べられる状態にすることを言います。なので、切るだけでも調理になります。お寿司の最適温度は、ネタによって違います。マグロの赤身なら、温度を上げすぎると生臭さが出たりするので、15度ぐらいだと思います。
冷たすぎると味が分からなくなり、冷蔵庫から出したばかりのものは大抵美味しくない。ほんのり温かいぐらいが美味しいものって結構多いです。
　シャリの温度は人肌がいいとされます。すんなり体に入ってきて、抵抗なく美味しく感じるというのは自分の体温やミネラルのバランスが非常に重要です。
　塩は、岩塩よりも海の塩が美味しいです。山で蓄積したものが高い圧力にさらされるとミネラルが抜けて、塩化ナトリウムに近づきます。塩化ナトリウムは自然には存在しないので、体は違和感を覚えます。これに対して、生物がたくさん住んでいる海にある塩は、美味しく感じられます。
　地上の生物は、海で生活していたものが、体内に海を抱え込んで陸上に上がったものです。塩田で作ったような塩が美味しく感じられるのは、そういう所以だと言われています。

　料理とは、最適調理済みの食材をいくつか組み合わせて、いくつかの素材を、香り付けしたり共通の味付けで括ったりするものです。そうでなければただの盛り合わせになります。
　僕の場合は、それをイタリアンでやります。ポンテベッキオの料理は、まず食材ごとに最適調理を追求します。組み合わせは、イタリア人の考える美味しさになるようにしています。
　イタリア人の感性は、元々僕らが持ってない習慣から来たものなので、学ぶしかありません。
　僕は料理はシェフの気まぐれでいいと思っています。そのシェフが育った場所や食べてきたものの影響を強く受けます。イタリア料理は、イタリア人の好みが入ればいいのかなと思っています。
　最適調理は、非常に物理的、科学的です。なので、間違ったことはできず、美味しくないようには調理できないというのが、本来の料理人のあるべき姿だと思っています。

　先日東京で、イヌアという店に行きました。メインディッシュは、えのき茸の根っこの部分をステーキのように焼いて、味噌をつけて、わさびの葉っぱで包んだものでした。飲み物も、ノンアルコールだと発酵した汁や果汁などが出ます。ひとり６万円ぐらいです。　最後まで美味しいか分かりませんでしたが、彼らは美味しくしようと思っていないように感じました。最適調理はモダンデザインと一緒で、機能美の追求に近く、僕はそちらを目指してきましたが、彼らは、美味しくしようとしていません。まずくはないですが、大して美味しくないし、お腹がいっぱいにならない。
　彼らは確信犯的に美味しくないものを出しています。胃袋ではなく、頭で食べる料理です。それはおそらく、飢えている人がいないから、普通のものを食べ飽きたからです。
　残念なことに、カニご飯に白トリュフを掛けて食べた時、トリュフオイルが使ってありました。これは松茸を食べる時に、永谷園の松茸味のお吸い物に入れるようなもので、少し興ざめでした。
　僕はプロとしては、ひとつの食材をこれ以上ないぐらい美味しくしたい。たくさん材料が混ざると、焦点がぼやけます。なので、シンプルで切り詰めた感じの料理にしなければならないと思っています。
　最近、不思議な体験にお金を払って、美味しくなくてもいいという意見がありますが、僕はすごく嫌です。

　Ｄステーキはお肉の赤身をできるだけ柔らかくジューシーに、比較的安く食べてもらえるようにと作った店です。秘密はパンフレットに書いていますので、また見てみてください。器具なども考えて作りました。これからは、器具や食器は、自分で作る時代じゃないかと思います。
　今日はこのような機会を与えて頂きありがとうございました。

その他の報告

☆その他の報告はございませんでした。