「　衛生管理について　」

当番　松原　宏　会員

　すべてのバクテリアが、人に病気を発生させる病原体というわけではない。

　病原体はバクテリアの一部にすぎない。バクテリアは、「良い子」「悪い子」「普通の子」の3種類に大別できる。人と共生しているバクテリアのほとんどは、病気を引き起こさない。人の成人には、60兆個の細胞が有り、バクテリア等の100兆個にも及ぶ微生物が、皮膚の表面・粘膜・消化器・呼吸器・生殖器に住み着いている。人体を構成する細胞の2倍にも及ぶ数の微生物が、人に住み着いているわけで、誕生前には無菌状態であった胎児が、お母さんの産道を通過するほんのわずかの時間に、生涯にわたって暮らしを共にする微生物を獲得する。

　バクテリアは、生物の死骸や糞尿を原子という最小の単位にまで分解し、植物が利用出来る形に変換する大事なプロセスを担当している。バクテリアがいなければ、人は生きられないのである。バクテリアには、人を病気にする病原体もいることは確かだが、すばらしい働きをするのも多数ある。好むと好まざるとにかかわらず、バクテリア・人・動物･植物といった生物は、地球という限定された空間で共に生きている。

　｢良い子｣は有用バクテリアで有り、例えば、ビールやパンを作るイースト（酵母）、納豆を作る納豆菌、腸内にいて悪玉菌が増殖するのを妨げるビフィズス菌、ヨーグルトを作る乳酸菌、遺伝子組み換えで有用なタンパク質を生産する大腸菌やイースト等である、この場合の大腸菌は良い働きをしている。牛乳に乳酸菌を入れてヨーグルトを生産する、ブドウの絞り汁に酵母を入れてワインを造る等は、どれも発酵である。微生物の多くは、糖分を微生物に食べさせて、人の役に立つ様々な物質を生産する発酵と言うプロセスにかかわっている。卵や豆腐を1ヶ月くらい室温に放置しておくと、悪臭がただよう、これが腐敗である。腐敗とは、栄養素とりわけタンパク質が微生物によって分解されて、アミン･硫化水素･酪酸等の悪臭の有るガスを発生する現象を言う。どちらも微生物が栄養素を代謝する結果であるから、両者は同じものである。しかし、人にとって利益か不利益かという点で分類し直したのが、｢発酵｣と「腐敗」である。すなわち、人の利益になるものが｢発酵｣、不利益になるものが「腐敗」と呼ばれている。

　食品製造において、菌の混入はあってはならないものです。特に弊社では、製品の安全性確認のため、2001年から、品質・衛生管理室を立ち上げ、菌検査の自主管理を行っています。実施している菌検査は、「一般生菌」「大腸菌群」「カビ・酵母類」の3種類です。

＜一般生菌＞

　食品の取り扱い状態の可否などを調べるための最もオーソドックスな検査項目で、衛生学的品質を評価する衛生指標です。標準寒天培地の限られた条件下で、好奇的に一定温度条件下で発育する菌数（中温性好気性菌数）を測定します。

検査方法として→標準平板菌数測定法
標準寒天培地を用いて35.5℃で24時間静置培養し、集落数を算定します。

＜大腸菌群＞

　乳糖を分解して酸とガスを発生する好気性（酸素がないと増殖できない）又は通性嫌気性（酸素の有無に関わらず増殖する）の細菌の一群（グラム陰性の無芽胞桿菌）です。従来、大腸菌群の存在は糞便汚染があったと見なされ、食中毒菌の存在の可能性がある不潔な食品と判定されてきました。しかし大腸菌群は、人や動物の糞便だけでなく、自然界(土･空気中・水等)に幅広く分布しているものなので、従来の安全性の指標の意義も踏まえて、環境衛生管理上の尺度を示す汚染指標菌とされています。大腸菌群は大腸菌が存在する可能性を示唆しています。したがって、大腸菌群が検出されたからといって、大腸菌が検出されたととは限りません。

検査方法として→ デゾキシコレート培地を用いて35.5℃で24時間静置培養し、集落を算定する。

＜カビ・酵母類＞

　真菌は土・空気中・水等に広く分布しています。カビは糸状の菌糸を伸ばして成長するため、糸状菌とも呼ばれ、表面は毛羽立ったもしくはビロード状のコロニーを形成します。細菌と比べて、低栄養条件で育成します。酵母は細菌類の類似した単細胞状の形態を示します。

検査方法として→クロラムフェニコール含ブドウ糖ペプトン寒天培地を用いて室温で7日間静置培養。